Хлеб наш насушни: Да ли је хлеб некад био здравији
Последњих година доживљавамо праву инвазију текстова о штетности хлеба који је вековима свакоднeвно у нашој исхрани. Међутим, да ли данашњи хлеб може да се пореди са хлебом некад?
У стара времена, када људи нису журили и када је све имало неки свој природни ток, хлеб је настајао полагано. Житарице нису третиране хемикалијама, што само по себи много даје на квалитету, брашно је настајало у воденицама споро, трењем између два камена где температура насталог бршна није ишла изнад 30 степени. Припрема пре печења трајала је од 12 до 24 сата лагане ферментације. Прављено је кисело тесто које је имало улогу квасца и које се додавало при свакој прирпеми теста. Обнављало се и чувало на собној температури, а такво тесто је имало и киселкаст укус због стварања млечне киселине. Све је то доприносило крајњем квалитету и оправданости данашњих текстова који говоре против ове, уствари врло битне, намернице.
Често се у нашем народу може чути за некога ко је сиромах да „нема леба да једе“, а за онога ко има свега да „има и леба и с леба“. Просто, на српској трпези хлеб је био и остао неизоставна намерница. Стари људи знају да кажу како у кући може да нема ничега, али брашна за хлеб увек мора да има. Он се прави од брашна млевеног на млинском камену, који покреће вода или ветар равничарским пределима ветрењаче. У посебним дрвеним коритима која се зову наћве меси се брашно са водом док се не добије тесто. Као што смо већ рекли, врло је битно да се том тесту, уместо квасца, додаје ускисло тесто од претходно замешаног теста које је старо пар дана, те тако све заједно остави да стоји од 12 до 24 сата.
Овако дугом и спором ферментацијом хлеб се припрема да би био лако сварљив и прихватљив за организам. Такође, драстично се смањује количина глутена и скроба, јер се хлеб надимањем храни управо глутеном и скробом, што чини основну разлику у односу на данашњи хлеб.
Важно је рећи и да припремљено кисело тесто, у зависности од поднебља, хлебу даје специфичан укус тог поднебља и исти укус не може се постићи ако се тај исти „квасац“ пренесе на неко друго подручје. Одстајало тесто пече се на огњишту или у шпорету, у глиненим посудама на жару или у рерни. Тако припремљен и испечен хлеб глава куће не сече ножем, него ломи и дели осталим укућанима, водећи посебну пажњу да свако добије добро и довољно парче хлеба.
Хлеб као амајлија
Припремљен на стари начин и без квасца, у тешким околностима је био довољан за преживљавање. Најбољи доказ за то је српски војник у Првом светском рату. Сваки војник је имао дневно следовање од 800 г такозваног хлеба таина, мешавина белог и ражаног брашна који је могао да траје дуго. Колико је био важан за сваког војника може се видети и по торбици за хлеб коју је сваки војник био дужан да има као саставни део своје униформе. Велики војни стратези говоре како је управо тај хлеб био заслужан за велике ратне успехе српске војске приликом одбране земље. Па и многе мајке су саветовале своје синове да не поједу прво војничко следовање, како би их таин као амајлија чувао на ратишту.
Постоје приче да су се после сваке битке преживели хватали рукама за торбицу са таином и љубећи парче већ убуђалог хлеба захваљивали Богу што су преживели.
У нашем народу хлеб нема искључиво хранљиву вредност. Када гост долази у кућу, Срби имају обичај да га дочекају са хлебом. Непосредно пре уласка у дом он одломи комад хлеба, умаче га у со и једе. Не да би се најео, него да би прихватио гостопримство које му домаћин нуди. Да хлеб поред хране, у физичком смислу, има и сакралну улогу, говоре и стари обичаји са ових простора где се хлеб користио у многим обредима и пре хришћанства, а и касније се као неизоставни део хришћанске традиције наставља његова улога у многим обредима. Најпознатија је, свакако, његова улога славског колача.
Постоје разни рецепти за прирпему хлеба на традиционалан начин и они варирају од места до места и од подручја до подручја. Неко прави хлеб од пшеничног брашна, неко од ражаног, неко меша више врста житарица, док га неко меси и од кукурузног брашна. Свакако ћемо се у некима од наредних текстова бавити и самом припремом и поделити са вама неке од традиционалних рецепата.
